Балычные изделия
Рыбу, используемую для балычных изделий, разделывают на спинку, тешу и боковник, полу спинку, кусок, ломтики (рис. 15), солят смешанным способом, затем отмачивают, промывают, вялят или коптят. Продолжительность вяления балычных изделий 10-30 суток, а продолжительность копчения – 50-72 ч при температуре 25-27° С.
Требования к качеству балычных изделий из белорыбицы, нельмы, осетровых рыб вяленых и холодного копчения. В зависимости от качества эти изделия подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Балычные изделия высшего сорта должны быть упитанными, с чистой поверхностью, без наружных повреждений, правильно разделаны; балычные изделия из осетровых рыб с большими прослойками жира. Цвет у вяленых изделий из осетровых рыб серый, у копченых – темный с желтизной; у изделий из белорыбицы и нельмы вяленых – от серого до темно-серого, у копченых – светло-золотистый.
Консистенция нежная, сочная, у изделий из осетровых рыб до плотной. Вкус и запах, свойственные вяленому или копченому балыку, без порочащих признаков. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб от 5,5 до 7,0%, из белорыбицы – 6,0%, из нельмы – 7,0%.
Балычные изделия 1 – го сорта из осетровых рыб имеют небольшие прослойки жира, из белорыбицы и нельмы – различной упитанности, кроме тощей, мясо может слегка расслаиваться. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб от 5,0 до 9,0%, из белорыбицы и нельмы – 8,0%. Остальные показатели такие же, как у изделий высшего сорта.
Балычные изделия 2-го сорта – различной упитанности, у изделий из осетровых рыб незначительное поверхностное окисление жира, не проникшее в мясо. Консистенция суховатая, расслаивающаяся. Допускается слабый запах окислившегося жира в подкожном слое, не проникший в толщу мяса. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб от 5,0 до 10,0%, из белорыбицы и нельмы – 10,0%.
Балычные изделия из лососей дальневосточных и иссык-кульской форели, лосося балтийского холодного копчения. Балычные изделия из лососей дальневосточных и форели выпускают в виде спинки, теши, боковника, ломтика, куска, из лосося балтийского – в виде спинки, полуспинки, теши, ломтика.
Требования к качеству. В зависимости от качества эти изделия подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Балычные изделия 1 – го сорта из лососей дальневосточных и форели должны быть от рыб различной упитанности, кроме тощей, из лососей балтийских – от упитанных рыб, без наружных повреждений, правильной разделки, равномерно прокопченные. Цвет от светло – золотистого до темно – золотистого.
Вкус, запах, свойственные копченому продукту, без порочащих признаков. В изделиях 2-го сорта допускаются различная упитанность, небольшие наружные гон вреждения, отклонения от правильной разделки; консистенция суховатая, жесткая, у изделий из лососей дальневосточных и форели слабый запах окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое.
Массовая доля соли в мясе изделий из лосося балтийского в 1-м сорте 4,0-7,0%, во 2-м – 4,0-9,0%; в спинке и боковнике лососей дальневосточных 1 – го сорта 9,0%, а 2-го- 11,0%; в теше – соответственно 7,0% и 10,0%; в спинке и теше из иссык-кульской форели в 1 – м сорте 8,0%, во 2-м-10,0%. Массовая доля влаги во всех изделиях и всех сортах от 52 до 58%.
Балычные изделия, нарезанные ломтиками, на сорта не подразделяют. Упаковка и хранение балычных изделий. Балычные изделия упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, пакеты пленочные, ломтики, кусочки – в банки металлические, стеклянные.
Банки, пакеты упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона.
Хранят балычные изделия при температуре от -2 до -8° С не более 1,5 мес. Ломтики, куски, фасованные в банки, хранят при температуре от -1 до -8° С не более 1 мес. с даты изготовления.
Ломтики, куски, фасованные в пленочнв1е пакеты, хранят при температуре: фасованные под вакуумом от -2 до -8° С не более 10 суток; изделия из лососей дальневосточных – от 0 до -3° С не более 3 суток; фасованные без вакуума – от -4 до -8° С не более 10 суток; изделия из лососей дальневосточных – от 0 до -3° С не более 3 суток с момента (часа) окончания технологического процесса.
